What’s Cooking? 1.000 storiche ricette canadesi digitalizzate e pubblicate on line

Gli Archivi della Nuova Scozia, provincia occidentale del Canada, hanno creato “What's Cooking? Food, Drink and the Pleasures of Eating in Old-Time Nova Scotia”, una nuova collezione digitale contenente circa un migliaio di vecchie ricette di cucina scritte a mano e per lo più appartenenti a collezioni private, o stampate in vecchie pubblicazioni, risalenti fino al 1700. Della collezione fanno parte anche le copie integrali di 17 libri di cucina pubblicati prima del 1950, 4 supplementi culinari di altrettanti giornali e riviste e una lista di tutti i volumi dedicati a questi argomenti in custodia presso gli Archivi. La completano infine le riproduzioni digitali delle etichette di confezioni di latta contenenti aragoste, il prodotto culinario che più di tutti identifica la Nuova Scozia, e oltre 100 ricette commerciali riguardanti altrettanti prodotti di Moirs Limited, storica fabbrica canadese di cioccolato e dolciumi.

Leggere e interpretare le vecchie ricette, specie le più antiche, è molto difficile – si legge nella scheda descrittiva che presenta la collezione – ad esempio, per gli ingredienti si fa sempre riferimento al peso, e mai a tazze e cucchiai, da tavola o the, o altri tipi di misure. Le cose sono ulteriormente complicate dalla presenza di ingredienti caratterizzati da nomi molto bizzari, quali “pearlash” (lievito in polvere), “saleratus” (bicarbonato di sodio), “isinglass” (gelatina) and a “gill” of milk (un quarto di pinta, o mezza tazza). Quando il cuoco del 21esimo secolo scopre finalmente di che tipo di ingredienti si tratta e riesce anche a fare chiarezza sulle quantità corrette, comincia la sfida della preparazione: quali la dimensione della pentola, la temperatura del forno e i tempi di cottura se la ricetta si limita ad affermare “sbattetelo adeguatamente e cucinatelo rapidamente al forno”?

Per ovviare almeno in parte a queste difficoltà, i curatori della ricerca hanno creato anche la sezione “Modern Methods”, nella quale è possibile trovare alcune ricette tradotte nel linguaggio e nelle quantità dei giorni nostri. Chiunque interessato può provare a replicarle e prima ancora, come ammesso dalla direttrice degli Archivi Lois Yorke, sono stati i suoi stessi collaboratori a provarci.

Non ci siamo ancora cimentati con la ricetta dell’uccello maleodorante – si legge a tale proposito – ma i componenti del nostro staff hanno provato a rifare almeno una dozzina delle altre ricette per verificare se fosse possibile replicarle usando gli ingredienti e gli attrezzi di oggi. Ricordo che abbiamo provato a fare tre volte la torta al cioccolato, ma alla fine mi è stato detto che non poteva funzionare e non c’era verso di includerla nella sezione delle ricette moderne. Almeno nella metà dei casi però, i test sono riusciti e alla fine siamo stati in grado di ricostruire il piatto originario. Abbiamo individuato gli ingredienti moderni, la temperatura del forno e i giusti tempi di cottura. E le ricette erano deliziose.

Per la cronaca, e in particolare per i più temerari ai fornelli, di seguito la (laconica) ricetta del famigerato “uccello maleodorante”: “Immergerlo in acqua, quindi bollirlo per un po’ di tempo e infine spalmarlo con un po’ di burro”. In bocca al lupo e buon appetito :-).